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Cassoeula milanese o Bottaggio alla milanese

La cassoeula è un piatto tipico della tradizione lombarda. Realizzato con le verze e le parti povere del maiale: costine, piedini, cotenne, salamini verzini. Può essere realizzato in tante varianti, infatti la ricetta della cassoeula varia da un luogo all’altro della Lombardia. Per il suo apporto calorico è da considerarsi un piatto unico.

Ingredienti per 4 persone

500 gr Costine di maiale
200 gr Cotenna di maiale
2 Piedini di maiale
4 salamini verzini
2 Carote
Sedano qb
1 Cipolla grossa
1 kg di Verza
Salvia qb
Alloro qb
Burro qb
Olio extra vergine d’oliva qb
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Sale qb
Pepe qb

Preparazione.

Pulire bene, raschiando con un coltello, le cotenne e i piedini e lavarli in acqua tiepida. Tagliare le cotenne prima per il lungo e poi a metà in pezzetti non troppo piccoli. Mettere tutto in una pentola e coprire con acqua fredda, portare a bollitura, salare leggermente e lasciare cuocere per 50 minuti. Poi scolare.
Lavare e raschiare le carote, lavare il sedano e tritare con la cipolla.
Soffriggere in una casseruola il trito di verdure con olio e burro, unire le costine e fare rosolare mescolando, aggiungere poi le cotenne e i piedini continuando a far rosolare bene la carne.
Aggiungere un bicchiere di vino bianco, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e pepe, qualche foglia di salvia, alloro e una tazza di acqua calda. Lasciare cuocere con il coperchio a fuoco moderato, mescolando e controllando la cottura.
Pulire la verza eliminando le foglie più dure e le costolette. Tagliarla in grossi pezzi.
A metà cottura unire i salamini verzini, punzecchiati precedentemente, e le foglie di verza. Rimettere il coperchio e lasciare cuocere lentamente.
Quando le carni si sono ritirate, la cotenna si scioglie in bocca e la verza è morbida, la cassoeula è pronta.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

Fiore all’occhiello della gastronomia fiorentina, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, chiamata semplicemente “fiorentina”, la nostra bistecca sulla brace grazie alla sua semplicità, si prende beffa dei tanti “esperti” cuochi che da anni stanno tentando di darne elaborate e deludenti ricette. Vediamo quindi quali sono i semplici “segreti” di questa nostra specialità.

Tipo di Carne e Taglio.
La carne deve essere di manzo (vitellone), preferibilmente di razza chianina e frollata al punto giusto (5/6 giorni). Il taglio deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a “T”. Questo taglio è difficile da trovare fuori Firenze e non esiste fuori della Toscana. Le dimensioni variano da 600 a 800 gr. e alta circa 2 dita.

Cottura.
E’ semplicissima. Niente marinate e niente infusioni in olio. Mettete la bistecca sulla gratella ben calda, con sotto la brace di carbone dolce, ardente, ma senza fiamma. Lasciatela cuocere da un lato, senza salare e senza mai bucare con la forchetta; quando avrà fatto la crosta (5 minuti), giratela con una paletta, insaporite con sale la parte già cotta e fatela arrostire per altri cinque minuti dall’altra parte, rigiratela ancora e salate l’altra parte. Alla fine dovrà risultare “al sangue” al centro e ben arrostita in superficie. Prima di servirla, secondo Paolo Petroni, niente olio, solo del pepe nero appena macinato e, se lo gradite, un po’ di limone. Io preferisco gustare la bistecca aggiungendo, oltre al sale e al pepe nero, un filo di ottimo olio extravergine di oliva a fine cottura.

Cenni storici “DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA”

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze all’epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell’800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch’esso presente nella cucina fiorentina.

Fonti storiche: wikipedia

Tonno alla Carlofortina

Oggi vi propongo una ricetta semplice e molto gustosa, il tonno alla carlofortina, buon appetito.

Tempo 40 min.circa

ingredienti per 4 persone:
tonno per arrosto, olio extravergine d’oliva, alloro, vino bianco secco, pomodori freschi, sale, acqua.

Preparazione:
Pulisci il tonno, privandolo della pelle e delle ossa, e taglialo a grossi tocchi (7-10 cm).
Rosola il tonno in olio caldo senza alcun sapore. Usa una padella: devi rosolarlo bene, ogni tocco, su tutti i lati.
Prendi un tegame ampio e a pareti alte, mettici dentro l’olio di rosolatura, e disponi all’interno i tocchi di tonno, ben distanziati l’uno dall’altro. Metti dentro anche qualche foglia d’alloro.
Fai ripartire la cottura e, appena raggiungi una buona temperatura, aggiungi il vino bianco. Fai sfumare, lasciando il tegame scoperto.
A parte avrai preparato i pomodori freschi tagliati a tocchetti.
Una volta sfumata la parte alcolica del vino bianco, aggiungi i pomodori  e il sale.
Fai addensare il sughetto prodotti dai pomodori e, a questo punto, aggiungi un po’ d’acqua, giusto per evitare che si attacchi: non devi in alcun modo ricoprire il tonno !!
Da questo momento fai andare la cottura per circa venti minuti, tenendo il fuoco basso: i primi dieci a tegame coperto, i restanti a tegame scoperto.
Durante la cottura, ogni tanto, agita con delicatezza il tegame.
Note:
Importante: non devi mai pungere il tonno con la forchetta o con il coltello e devi girarlo sempre con la massima delicatezza usando mestoli di legno.

Pisci a scabecciu

Oggi vi propongo una ricetta molto gustosa della Sardegna, su pisci a scabecciu, ovvero pesce in agrodolce, il segreto di questa ricetta sta nel trovare il giusto equilibrio tra l’agro dell’aceto e il resto degli ingredienti del sugo. Molto importante lasciare riposare nel sugo i pesci per un po’ di tempo in modo che il sapore del sugo possa essere assorbito dalle carni del pesce. Buon appetito.

Ingredienti per circa 6 persone:

4 muggini
4 merluzzi
4 anguille medio-grosse
olio extra vergine d’oliva
una cipolla
farina e semola fine  quanto basta ma nella stessa misura
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
2/3 cucchiai di pangrattato
una tazza di vino bianco
una tazza di aceto bianco
una foglia d’alloro
sale e pepe quanto basta

Pulire, lavare,tagliare a tranci e asciugare con cura i pesci. Miscelare la farina con la semola fine e con questa infarinare i pesci. Friggerli poi in un tegame con abbondante olio caldo finché saranno dorati. Asciugarli dall’unto della frittura e metterli in un piatto da portata.
Per la salsa, fatte rosolare in un tegame la cipolla, aggiungete poi il prezzemolo e l’aglio tritati, il pangrattato, l’alloro, il sale e il pepe. Mescolate bene, aggiungete l’aceto e il vino bianco e fate evaporare.
Quando la salsa sarà densa versarla sul pesce fritto e far raffreddare il tutto in un luogo fresco.
Questo piatto si gusta dopo un paio d’ore o meglio ancora il giorno dopo.

Vino consigliato Argiolas Costamolino.

Note sul vino:
Costamolino
Costamolino è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata – Vermentino di Sardegna, ottenuto da uve Vermentino.
Vino di colore paglierino con riflesso leggermente verdognolo. Il suo bouquet è sottile, intenso e delicato, con buon aroma primario e secondario. Gusto fresco, secco ed asciutto, sapido con gradevole delicatezza e finezza. Si abbina perfettamente con il gusto forte e deciso del piatto. Si consiglia di servire alla temperatura di 9-11 °C. in calici di media ampiezza senza svasatura.

Risotto col pesce alla Pontemolino

Provate questa ottima ricetta mantovana, molto semplice e gustosa.

Ingredienti:
gr. 600 riso vialone nano
gr. 60 burro
olio di oliva
4 filetti di acciuga
uno spicchio d’aglio
un chilo di pesce (tinca, pesce gatto, anguilla e luccio in parti uguali)

Preparazione:
Lessare il pesce in acqua salata; cuocere il riso nel brodo così ottenuto; pulire e spolpare il pesce, rosolarlo nel burro e con la metà condirne il riso. Sciogliere le acciughe in un po’ di olio di oliva e insaporire il pesce rimasto, da servire a parte, come ulteriore condimento del piatto.

Gnocchi all’ossolana.

gnocchi-all-ossolana

Gli gnocchi all’ossolana con la zucca e le castagne sono tipici della zona della Val d’Ossola (Verbania). Nella cucina piemontese questi gnocchi sono rinomati anche per un’ulteriore versione che prevede l’utilizzo delle castagne vere e proprie, piuttosto che della farina di castagne.

Ingredienti
200 Grammi Di Farina
600 Grammi Di Patate
800 Polpa Di Zucca
200 Grammi Di Farina Di Castagne
2 Tuorli
2 Cucchiai Olio D’oliva
4 Dl Panna
200 Grammi Funghi
100 Grammi Burro
200 Grammi Formaggio D’Alpe
Sale
Pepe
Noce Moscata
1 Spicchio D’aglio

Preparazione

1 Lessa le patate con la buccia in una pentola con l’acqua fredda e fai cuocere per 20 minuti circa dal momento dell’ebollizione.

2 Togli la buccia alla zucca, tagliala a pezzetti e cucinala in forno a 180° per 20 minuti. Una volta cotti, passate al setaccio le patate e la zucca.
3 Disponi su un piano di lavoro i due tipi di farina in modo da formare la tipica fontana.
4 Aggiungi la purea di patate e zucca raffreddata, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale, il pepe e una spolverata di noce moscata.
5 Ricava gli gnocchi e mettili a riposare distanziati, in un vassoio lievemente infarinato.
6 In una padella metti il burro a sciogliere.
7 Lessa gli gnocchi immergendoli in acqua bollente salata e scolali dopo un minuto, quando riaffiorano dall’acqua.
8 Condisci con il sugo a base di funghi tagliati a fettine e fatti trifolare con burro, prezzemolo, aglio e panna.
9 Spolvera con il formaggio d’Alpe grattato fine.

Trofie di castagne – Cucina tradizionale Ligure –

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Le trofie di castagne sono un primo piatto saporitissimo e delizioso che si prepara usando gli ingredienti poveri disponibili sul territorio. In questa ricetta, la pasta viene fatta usando la farina delle castagne e la farina bianca. Un piatto particolare, ma molto gustoso per sorprendere i vostri amici e famigliari durante un pranzo o una cena in allegria. Scopriamo insieme questa pietanza tipica della cucina ligure.

Ingredienti
500 Gr. Di Farina Di Castagne
250 Gr. Di Farina Bianca
Sale Q.B.  Per condire
Pesto Alla Genovese Q.B.
Panna Da Montare Q.B.
Stracchino Q.B.
Parmigiano Grattugiato Q.B.

Preparazione
1 Setacciate la farina di castagne sopra la spianatoia e successivamente fate la stessa operazione per la farina bianca, e poi mescolate le due farine.
2 Fatte la fontana, versate un cucchiaio di sale fino e poi dell’acqua calda.
3 Lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea e soda, aggiungendo eventualmente altra acqua calda.
4 Tenete la pasta in caldo mettendola in una ciotola sopra una pentola piena di acqua bollente, altrimenti la pasta indurisce e diventa difficile lavorarla.
5 Prendete un pezzo di pasta non molto grande e riducetelo ad un lungo salsicciotto.
6 Con un coltello affilato tagliate il salsicciotto a fettine sbieche. Poi presa una fettina, prima datele una forma affusolata trascinandola con il palmo della mano, e poi sfregandola con il bordo della mano trasformatela in una specie di truciolo arrotolato: la trofia.
7 Mano a mano che sono pronte le trofie, deponetele su una superficie ben infarinata.
8 Lessate le trofie di castagne in abbondante acqua salata

Consiglio:
Si può condire questo primo piatto con il pesto alla genovese oppure con panna da montare, stracchino e parmigiano grattugiato per un sapore più delicato.

Zuppa imperiale bolognese

La zuppa imperiale, direttamente dalla tradizione della cucina bolognese, è una pietanza perfetta da gustare durante la stagione fredda perchè è nutriente e si accompagna ad un buon brodo caldo. Di solito il brodo è fatto di carne, ma è buona anche con un buon brodo vegetale.

Ingredienti per 4 persone.

1 Litro E Mezzo Di Brodo Di Carne Preparato In Casa, Oppure La Stessa Quantità Di Brodo Vegetale Ricco
8 Cucchiai Di Formaggio Parmigiano Reggiano Appena Grattugiato
6 Cucchiai Colmi Di Semolino
6 Uova (5 Se Sono Molto Grandi)
50 Gr Di Burro
1 Presa Di Noce Moscata
Pepe Nero Q.B.
Sale Q.B.

Sgusciate le uova in una ciotola aggiungendo il formaggio parmigiano e il semolino.
Cominciate a lavorare il composto, aggiungendo il sale, il pepe e la noce moscata.
Sciogliete il burro a bagnomaria e versatelo nel composto.
Sbattete tutto fino a quando non sarà soffice e spumoso.
Foderate una teglia rettangolare con della carta forno, e versate il composto.
Infilate la teglia nel forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti.
Appena sarà ben dorato, togliete dal forno e fate raffreddare un poco prima di tagliare a cubetti l’impasto cotto.
Portate il brodo a bollore, aggiungete i cubetti di impasto e servite la zuppa imperiale caldissima.

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Pappardelle al sugo di lepre .

La ricetta delle pappardelle al sugo di lepre è una prelibatezza della cucina tipica toscana. La preparazione richiede un po’ di abilità nel regolarsi con la cottura della carne e un po’ di dimestichezza nel disossare la lepre. Oltre ad una mezza lepre, avrete bisogno di erbe aromatiche, salsa di pomodoro, un poco di pancetta, vino rosso e pecorino grattugiato.

Ingredienti

400 Gr Di Pappardelle
La Parte Anteriore Di Una Lepre
6 Cucchiai Di Olio
Rametto Di Rosmarino
1 Spicchio Di Aglio
50 Gr Di Pancetta Tritata
1 Cipolla
1 Carota
1 Costa Di Sedano
1 Bicchiere Di Vino Rosso
100 Ml Di Latte
50 G Di Pecorino Grattugiato
Sale Q.B
Peperoncino
2 Cucchiai Di Passato Di Pomodoro

Preparazione
Lavate la lepre e tagliatela a pezzi.

Fate rosolare il trito preparato in abbondante olio per una decina di minuti, unite poi i pezzi di carne e rosolate ancora per una decina di minuti.
1. Bagnate la carne con il vino, salate, e mettete la salsa di pomodoro lasciando cuocere per circa 10 minuti.
2. Versate quindi il latte e fate cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo allungate con un poco di acqua.
3. A cottura ultimata togliete la carne, disossatela e rimettete la polpa nella salsa cuocete per alcuni minuti.
4. Lessate le pappardelle al dente in acqua abbondante salata, scolatele, conditele con il sugo e il pecorino grattugiato.

La pasta al tartufo di Norcia

La pasta al tartufo di Norcia,è un classico della cucina umbra, un prodotto della terra così particolare e unico e soprattutto raro (specialmente il bianco) . Questo fungo sotterraneo col suo profumo forte, aromatico e persistente o si ama o si odia! Come si pulisce il tartufo? ebbene il mio consiglio è di non pulirlo fino a che non serva in qualche preparazione, procedendo direttamente sotto l’acqua corrente con l’ausilio di uno spazzolino per arrivare in profondità e togliere la terra. Il tartufo è molto delicato e si rovina presto, quindi va utilizzato il più presto possibile dopo averlo acquistato.
Ingredienti
400 Gr Di Pasta Fresca Lunga
100 Gr Di Tartufo Nero Di Norcia
30 Gr Di Burro
Sale Q.B.
1 Spicchio Di Aglio
Preparazione
1. Pulisci bene il tartufo di Norcia spazzolandolo sotto l’acqua
2. Grattugialo o taglialo in sottilissime fettine aiutandoti con un pelapatate
3. Metti in una padella l’aglio in camicia con un poco di burro
4. Fallo cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti
5. Poi a fuoco spento aggiungi il resto del burro che deve sciogliersi senza cuocersi e regola di sale
6. Cuoci nel frattempo la pasta che hai scelto, scolala e condiscila con il sughetto al tartufo
Consigli:
Il tartufo è un prodotto pregiato, un’eccellenza per la cucina italiana. Molto raro da trovare fresco intero, è invece molto commercializzato sott’olio o in forma di salse già pronte da spalmare su bruschette o per condire la pasta. Bisogna però diffidare dell’ olio al tartufo perchè la maggior parte delle volte non viene impiegata la polpa del fungo ma contiene solo aromi o essenze estratte.

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