Archivi categoria: cucina tradizionale Italiana

Limoncello

Il limoncello è un tipico liquore a base di limone, dal gusto intenso ma al tempo stesso dolce. Sebbene anche la Campania ne vanti la paternità, soprattutto la zona di Sorrento, tale liquore è molto diffuso in Sicilia dove si prepara comunemente in casa.

Ingredienti:

1 litro di alcol
1 litro d’acqua
700 gr. di zucchero bianco (sostituibile con quello di canna)
15 limoni gialli di medie dimensioni

Preparazione
Sbucciare i limoni facendo in modo di tagliare solo la parte gialla esterna, evitando quella bianca. Quest’ultima, essendo più amara, inasprirebbe il sapore del liquore. Mettere le bucce a macerare nell’alcol dentro un barattolo ermetico, accertandosi che esse siano tutte coperte dal liquido.
Lasciare riposare per 5 giorni. Una volta trascorso questo periodo, aprite il contenitore e controllate se le bucce di limone sono diventate secche.

Filtratene il contenuto con un colino. Per maggior sicurezza, si può anche mettere il velo dei confetti. In questo modo, eventuali piccoli residui non finiranno nel liquido.

Prima di questa operazione, però, occorre far sciogliere l’acqua con lo zucchero a fuoco lento e lasciare raffreddare. Infine mischiare l’acqua zuccherata al liquore filtrato.

Versare nelle bottiglie di vetro.

Burrida a sa Casteddaia

Oggi per la categoria ricette tradizionali vi propongo la Burrida a sa Casteddaia, tipico piatto cagliaritano che per chi viene in visita a Cagliari è un must da assaggiare.

Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 45 minuti
Dosi: per 4 persone
Ingredienti:
800 gr di gattucci di mare
8 noci
1 bicchiere di aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
come prima cosa pulire i pesci eliminando sia la testa che le interiora. Mettete da parte i fegatini e fateli bollire per 2 minuti in un tegamino;
portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata, immergete i gattucci e fate bollire per un quarto d’ora;
scolateli, fateli raffreddare appena e spellateli. Una volta puliti tagliateli in tranci e metteteli in un’insalatiera;
pulite e sminuzzare le noci e soffriggere in olio con trito di aglio e fegatini. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungete l’aceto. Otterrete una salsina cremosa da versare sui tranci di pesce riposti nell’insalatiera;
il piatto deve essere lasciato a riposo per almeno un giorno, in modo tale che si possa insaporire a dovere. Servire come antipasto.
Consigli
Per insaporire il soffritto potete aggiungere una piccola cipolla tritata. Se invece avete desiderio di un piatto più ricco, potreste fa friggere i pezzi di gattuccio in abbondante olio.

Rosolio

Oggi per la categoria cucina tradizionale italiana vi propongo la ricetta per fare il rosolio, un amaro dal gusto antico che ha soddisfatto il palato di re e regine, spero vi possa piacere.

Ingredienti
50 g di petali di rosa rossa non trattati con anticrittogamici.
250 g di zucchero
200 ml di alcol 90° (alcol per liquori)
200 ml di acqua

Preparazione
Ho raccolto i petali al mattino quando il fiore non è ancora del tutto aperto, li ho puliti dalla polvere strofinandoli delicatamente con della carta assorbente leggermente inumidita e li ho posati dentro un vaso con il vetro scuro a chiusura ermetica. Ho versato sopra l’alcol e 50 g di zucchero, scuotendo in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Ho riposto il vaso in luogo buio e ho lasciato riposare per una quindicina di giorni, rimestando di tanto in tanto il vaso.
Ho quindi preparato lo sciroppo facendo bollire l’acqua con 200 g di zucchero e mescolando bene per farlo sciogliere. Ho lasciato raffreddare lo sciroppo e lo ho versato ben freddo nel vaso. Ho mescolato il tutto e ho lasciato riposare per un mese.
Quindi ho messo in bottiglia il rosolio usando un imbuto ricoperto con una pezza bianca per filtrare il macerato da tutte le impurità.
Lasciare riposare in un luogo buio per 6 mesi.

Liquore di Mirto Sardo

Oggi vi propongo la ricetta per fare il famoso liquore sardo estratto dalle bacche di mirto cresciuto in Sardegna.

Ingredienti: 
1Kg di bacche di mirto, 1lt. di alcol per alimenti, 2 litri di acqua, 500-1000 g. di zucchero

Per ottenere 3lt. di liquore di mirto, acquistate 1lt. di alcol per alimenti ed utilizzatelo per far macerare le bacche all’interno di un recipiente ermetico che eviterà l’evaporazione essendo l’alcol un liquido volatile.
Durante il processo di macerazione assicuratevi che le bacche siano sempre coperte dalla giusta quantità di alcol.
La macerazione delle bacche di mirto durerà circa 60 giorni, terminato il processo di macerazione estraete i frutti dal recipiente e scolateli per separarli dall’alcol residuo della macerazione.
Noterete che le bacche del mirto, dopo 60 giorni di macerazione saranno aumentate di volume, spremete ora le bacche (meglio se con un torchio) e raccogliete il succo che uscirà dalla spremitura, poi gettate via le bacche spremute.

Una raccomandazione: Non frullate le bacche, in questo caso i semi del frutto daranno un sapore amaro al liquore che diventerebbe imbevibile.
Ora avrete 2 recipienti: recipiente per l’alcol residuo della macerazione e recipiente per il succo ottenuto dalla spremitura.

Preparate lo sciroppo con la quantità di zucchero che desiderate a seconda che vogliate far prevalere il sapore forte dell’alcol o il dolce dello zucchero.
Otterrete lo sciroppo facendo bollire per circa 30 minuti l’acqua con lo zucchero.

Una volta ottenuto lo sciroppo unitelo con il succo della spremitura delle bacche di mirto e con l’alcol residuo della macerazione.
Il liquore di mirto ottenuto sarà di colore simile a quello delle bacche.

LA JOTA TRIESTINA

La JOTA è senza dubbio la più caratteristica zuppa friulana, tipica della Carnia; il suo nome deriva dallo spagnolo “jota”, ossia “potacchio”; in terra triestina è più ricca in quanto tra gli ingredienti ci sono anche le costolette affumicate.

Ingredienti per 4 persone:

250 g fagioli secchi borlotti; 500 g patate; 750 g crauti; 300 g costine di maiale affumicate; una cipolla,due spicchi d’aglio,due foglie di alloro,un cucchiaino di farina, alcuni grani di  Kümmel  (il cumino dei prati ).

Preparazione:
Lessare i fagioli in abbondante acqua,precedentemente ammollati, per circa mezz’ora; lessare le patate 20 minuti, pelarle e tagliarle a quadretti che salterete in padella dove avrete imbiondito mezza cipolla; soffriggere la farina e l’aglio in una teglia dove verserete i crauti con il kummel ( la cottura richiede almeno due ore a fuoco lento rimescolando frequentemente ed aggiungendo un pò d’acqua in modo che non si attacchino ); versare il tutto in una pentola capiente, coprire d’acqua,e lasciar bollire per circa un ora. Alla fine salare. Per gustarla al meglio mangiatela il giorno dopo, previa breve ribollitura.

Cassoeula milanese o Bottaggio alla milanese

La cassoeula è un piatto tipico della tradizione lombarda. Realizzato con le verze e le parti povere del maiale: costine, piedini, cotenne, salamini verzini. Può essere realizzato in tante varianti, infatti la ricetta della cassoeula varia da un luogo all’altro della Lombardia. Per il suo apporto calorico è da considerarsi un piatto unico.

Ingredienti per 4 persone

500 gr Costine di maiale
200 gr Cotenna di maiale
2 Piedini di maiale
4 salamini verzini
2 Carote
Sedano qb
1 Cipolla grossa
1 kg di Verza
Salvia qb
Alloro qb
Burro qb
Olio extra vergine d’oliva qb
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Sale qb
Pepe qb

Preparazione.

Pulire bene, raschiando con un coltello, le cotenne e i piedini e lavarli in acqua tiepida. Tagliare le cotenne prima per il lungo e poi a metà in pezzetti non troppo piccoli. Mettere tutto in una pentola e coprire con acqua fredda, portare a bollitura, salare leggermente e lasciare cuocere per 50 minuti. Poi scolare.
Lavare e raschiare le carote, lavare il sedano e tritare con la cipolla.
Soffriggere in una casseruola il trito di verdure con olio e burro, unire le costine e fare rosolare mescolando, aggiungere poi le cotenne e i piedini continuando a far rosolare bene la carne.
Aggiungere un bicchiere di vino bianco, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e pepe, qualche foglia di salvia, alloro e una tazza di acqua calda. Lasciare cuocere con il coperchio a fuoco moderato, mescolando e controllando la cottura.
Pulire la verza eliminando le foglie più dure e le costolette. Tagliarla in grossi pezzi.
A metà cottura unire i salamini verzini, punzecchiati precedentemente, e le foglie di verza. Rimettere il coperchio e lasciare cuocere lentamente.
Quando le carni si sono ritirate, la cotenna si scioglie in bocca e la verza è morbida, la cassoeula è pronta.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

Fiore all’occhiello della gastronomia fiorentina, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo, chiamata semplicemente “fiorentina”, la nostra bistecca sulla brace grazie alla sua semplicità, si prende beffa dei tanti “esperti” cuochi che da anni stanno tentando di darne elaborate e deludenti ricette. Vediamo quindi quali sono i semplici “segreti” di questa nostra specialità.

Tipo di Carne e Taglio.
La carne deve essere di manzo (vitellone), preferibilmente di razza chianina e frollata al punto giusto (5/6 giorni). Il taglio deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a “T”. Questo taglio è difficile da trovare fuori Firenze e non esiste fuori della Toscana. Le dimensioni variano da 600 a 800 gr. e alta circa 2 dita.

Cottura.
E’ semplicissima. Niente marinate e niente infusioni in olio. Mettete la bistecca sulla gratella ben calda, con sotto la brace di carbone dolce, ardente, ma senza fiamma. Lasciatela cuocere da un lato, senza salare e senza mai bucare con la forchetta; quando avrà fatto la crosta (5 minuti), giratela con una paletta, insaporite con sale la parte già cotta e fatela arrostire per altri cinque minuti dall’altra parte, rigiratela ancora e salate l’altra parte. Alla fine dovrà risultare “al sangue” al centro e ben arrostita in superficie. Prima di servirla, secondo Paolo Petroni, niente olio, solo del pepe nero appena macinato e, se lo gradite, un po’ di limone. Io preferisco gustare la bistecca aggiungendo, oltre al sale e al pepe nero, un filo di ottimo olio extravergine di oliva a fine cottura.

Cenni storici “DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA”

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Firenze all’epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.
Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell’800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch’esso presente nella cucina fiorentina.

Fonti storiche: wikipedia

Tonno alla Carlofortina

Oggi vi propongo una ricetta semplice e molto gustosa, il tonno alla carlofortina, buon appetito.

Tempo 40 min.circa

ingredienti per 4 persone:
tonno per arrosto, olio extravergine d’oliva, alloro, vino bianco secco, pomodori freschi, sale, acqua.

Preparazione:
Pulisci il tonno, privandolo della pelle e delle ossa, e taglialo a grossi tocchi (7-10 cm).
Rosola il tonno in olio caldo senza alcun sapore. Usa una padella: devi rosolarlo bene, ogni tocco, su tutti i lati.
Prendi un tegame ampio e a pareti alte, mettici dentro l’olio di rosolatura, e disponi all’interno i tocchi di tonno, ben distanziati l’uno dall’altro. Metti dentro anche qualche foglia d’alloro.
Fai ripartire la cottura e, appena raggiungi una buona temperatura, aggiungi il vino bianco. Fai sfumare, lasciando il tegame scoperto.
A parte avrai preparato i pomodori freschi tagliati a tocchetti.
Una volta sfumata la parte alcolica del vino bianco, aggiungi i pomodori  e il sale.
Fai addensare il sughetto prodotti dai pomodori e, a questo punto, aggiungi un po’ d’acqua, giusto per evitare che si attacchi: non devi in alcun modo ricoprire il tonno !!
Da questo momento fai andare la cottura per circa venti minuti, tenendo il fuoco basso: i primi dieci a tegame coperto, i restanti a tegame scoperto.
Durante la cottura, ogni tanto, agita con delicatezza il tegame.
Note:
Importante: non devi mai pungere il tonno con la forchetta o con il coltello e devi girarlo sempre con la massima delicatezza usando mestoli di legno.

Pisci a scabecciu

Oggi vi propongo una ricetta molto gustosa della Sardegna, su pisci a scabecciu, ovvero pesce in agrodolce, il segreto di questa ricetta sta nel trovare il giusto equilibrio tra l’agro dell’aceto e il resto degli ingredienti del sugo. Molto importante lasciare riposare nel sugo i pesci per un po’ di tempo in modo che il sapore del sugo possa essere assorbito dalle carni del pesce. Buon appetito.

Ingredienti per circa 6 persone:

4 muggini
4 merluzzi
4 anguille medio-grosse
olio extra vergine d’oliva
una cipolla
farina e semola fine  quanto basta ma nella stessa misura
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
2/3 cucchiai di pangrattato
una tazza di vino bianco
una tazza di aceto bianco
una foglia d’alloro
sale e pepe quanto basta

Pulire, lavare,tagliare a tranci e asciugare con cura i pesci. Miscelare la farina con la semola fine e con questa infarinare i pesci. Friggerli poi in un tegame con abbondante olio caldo finché saranno dorati. Asciugarli dall’unto della frittura e metterli in un piatto da portata.
Per la salsa, fatte rosolare in un tegame la cipolla, aggiungete poi il prezzemolo e l’aglio tritati, il pangrattato, l’alloro, il sale e il pepe. Mescolate bene, aggiungete l’aceto e il vino bianco e fate evaporare.
Quando la salsa sarà densa versarla sul pesce fritto e far raffreddare il tutto in un luogo fresco.
Questo piatto si gusta dopo un paio d’ore o meglio ancora il giorno dopo.

Vino consigliato Argiolas Costamolino.

Note sul vino:
Costamolino
Costamolino è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata – Vermentino di Sardegna, ottenuto da uve Vermentino.
Vino di colore paglierino con riflesso leggermente verdognolo. Il suo bouquet è sottile, intenso e delicato, con buon aroma primario e secondario. Gusto fresco, secco ed asciutto, sapido con gradevole delicatezza e finezza. Si abbina perfettamente con il gusto forte e deciso del piatto. Si consiglia di servire alla temperatura di 9-11 °C. in calici di media ampiezza senza svasatura.

Risotto col pesce alla Pontemolino

Provate questa ottima ricetta mantovana, molto semplice e gustosa.

Ingredienti:
gr. 600 riso vialone nano
gr. 60 burro
olio di oliva
4 filetti di acciuga
uno spicchio d’aglio
un chilo di pesce (tinca, pesce gatto, anguilla e luccio in parti uguali)

Preparazione:
Lessare il pesce in acqua salata; cuocere il riso nel brodo così ottenuto; pulire e spolpare il pesce, rosolarlo nel burro e con la metà condirne il riso. Sciogliere le acciughe in un po’ di olio di oliva e insaporire il pesce rimasto, da servire a parte, come ulteriore condimento del piatto.